[Este post foi escrito em colaboração com o autor angolano Cláudio Silva]

Os costumes diários brasileiros pouco assimilaram da cultura indígena. Porém, na cozinha, quem conseguiu se impor e sobreviver a qualquer embate entre civilizações foi a mandioca. A raiz tem uma gama de variedades e o derivado dela que está mais presente na mesa brasileira é a farinha de mandioca.

O blog a Sacola Brasileira comenta o quão popular é a farinha de mandioca no Brasil:

Mas falou em mandioca, falou em farinha. Sabia que 80% da macaxeira cultivada no Brasil viram farinha? Pois é. Enquanto que o brasileiro consome 1 kg/ano do tubérculo, o consumo de farinha é de 3,7 kg/ano por pessoa (no norte do país, este número bate os 23,5 kg!). É por isso que cada região brasileira possui a sua própria farinha, com características que pertencem só àquele lugar, o que a tornam um marcador cultural importantíssimo….

O blog Comendo Bem explica como é feita a produção da farinha, extraída da mandioca-brava:

primeiro, as raízes são descascadas, lavadas e raladas. A massa ralada, depois de prensada para a extração da parte líquida, passa por um processo de esfarelamento ou descompactação para que possa ser peneirada. Por fim, a farinha é torrada e, depois de fria, é empacotada para a venda…..

Farofa

Ao misturar a farinha com outros ingredientes tão simples como o ovo, a água, a manteiga ou o azeite de dendê, chega-se a um prato básico que muito frequentemente acompanha peixes, carnes e massas no Brasil: a farofa.

Farofa de ovo e milho. Foto: Rony Maltz/Sob licença CC BY-NC-SA 2.0

O blog Zona da Palavra dá a dica de como se fazer uma “Farofa Perfeita de Mandioca”:

corte uma cebola em tirinhas fininhas
coloque duas colheres de sopa de manteiga numa panela quente
acrescente um fio de óleo calmamente
frite as cebolas até dourar como o pôr-do-sol do Jacaré
adicione 500 g de farinha de mandioca do sertão
de uma só vez
misture bem e
mantenha no fogo por mais 3 minutos redondostempere com sal da terra e pimenta-do-reino

deixe a farofa esfriar
em um refratário
aberto-o-o-o
por 1 hora exata

bon appétit

fim da poesia

Pirão

A depender da quantidade de farinha que coloque na panela, você pode ter a farofa ou o pirão. Este é feito com o caldo de ensopado de peixe ou até mesmo com leite. O blog Analfabetos, Fracos, Pobres, Rudes e Santos explica como se chegar a um bom pirão:

Quem não gosta de pirão que me desculpe, mas não sabe o que é bom! Mas pra fazer um bom pirão, o peixe tem de estar fresquinho. E sobre o caldo em que foi cozido o peixe fresco vai se adicionando aos poucos a farinha torrada, sem deixar de realizar os movimentos constantes e circulares com a colher de pau, para não empelotar (ou embolotar, ou encaroçar). Não pode botar muita farinha pra não virar farofa. É só um pouquinho de farinha para engrossar o caldo, mantendo a consistência mole e apetitosa.

Foto:Capitu/ Licença sob CC BY-NC 2.0

Beiju

Além da farinha e da farofa, outra delícia que vem da mandioca é o beiju, também chamado de tapioca, a depender da região em que você está. No formato de uma panqueca, ele é enrolado com recheios como queijos, carnes, doce de leite e goiabada. Diferente da farinha de mandioca, a tapioca vem como uma goma que depois é umedecida com sal e colocada sob forno quente para atingir uma forma.

O usuário do Youtube Ivan Cordeiro filmou o pessoal da Tapioca do Irmão Firmino, no município de Cajá, a 100km de João Pessoa, capital da Paraíba:

Funge

E se a mandioca já tinha chegado até a região da América Central, mesmo antes dos portugueses terem cruzado o Atlântico, foi com os europeus que a mandioca chegou à África. Hoje em dia a Nigéria é o maior produtor da raiz e a Angola há muito já inseriu a farinha na culinária local, tendo a receita do funge de bombo (pirão de mandioca) a resoluta raiz.

Mulheres preparam funge em Angola. Foto de mp3ief no Flickr (CC BY-NC-SA 2.0)

Tal é a importância do funge em Angola que é hoje considerado não só o prato nacional como também o prato mais popular. Numa das grandes ironias da gastronomia angolana, poucos se lembram que a mandioca vem do Brasil e foi introduzida no país que hoje chamamos de Angola pelos colonos portugueses.

Há muitos anos que comer funge aos sábados em família faz parte da cultura culinária angolana, mas o povo mais desfavorecido chega mesmo a consumir funge todos os dias da semana. Se no norte é mais comum o funge de bombó, feito com mandioca, no sul o funge é feito com base de milho e em vez de cinzento é amarelo.

Porém, o funge não tem sabor próprio – é só tão bom quanto o molho do acompanhante. E é precisamente aqui onde a culinária angolana se sobressai. Entre os molhos mais populares temos o calulu, feito normalmente com peixe seco, peixe fresco, quiabos, gimboa, cebola, tomate e outros vegetais, a moamba de galinha, feita a base do óleo de palma, moamba, tomate, cebola, quiabos, beringela e, claro, o frango. 

A Verena Gois, dona de um serviço de entrega de comida ao domicílio em Luanda, partilha connosco uma simples mas saborosa receita de galinha com funge de bombó:  

Moamba de galinha com funge de bombo. Foto do blog Luanda Nightlife

Ingredientes:

2 cebolas

3 tomates

900 gr de moamba

1 galinha

200 gr de beringela

200 gr de quiabos

Óleo de palma q.b.

Pique a cebola e o tomate e leve ao fogo, numa panela com um bocado de óleo de palma, para refogar durante uns minutos. Pique a beringela e adicione ao refogado com a moamba e a galinha cortada em pedaços pequenos. Adicione o sal a gosto. Deixe cozer, mexendo de vez em quando, durante 30 minutos mais ou menos, junte os quiabos cortados ao meio, prove o sal. Se necessário adicione um bocado de água. Deixe cozer mais 20 minutos ou ate a galinha estar macia e o molho apurado (grosso).

Ingredientes para o funge:

600gr de água

300 gr de fuba de bombo

Ponha a água ao fogo, quando começar a ferver, adicione a fuba aos bocados mexendo sem parar, com força, até obter uma massa lisa, se necessário adicione um bocado de água a ferver, e volte a bater. Serve-se com a moamba.

[Este post foi escrito em colaboração com o autor angolano Cláudio Silva]