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Mandioca: a raiz indígena mais popular do Brasil e Angola

[Este post foi escrito em colaboração com o autor angolano Cláudio Silva]

Os costumes diários brasileiros pouco assimilaram da cultura indígena. Porém, na cozinha, quem conseguiu se impor e sobreviver a qualquer embate entre civilizações foi a mandioca. A raiz tem uma gama de variedades e o derivado dela que está mais presente na mesa brasileira é a farinha de mandioca.

O blog a Sacola Brasileira comenta o quão popular é a farinha de mandioca no Brasil:

Mas falou em mandioca, falou em farinha. Sabia que 80% da macaxeira cultivada no Brasil viram farinha? Pois é. Enquanto que o brasileiro consome 1 kg/ano do tubérculo, o consumo de farinha é de 3,7 kg/ano por pessoa (no norte do país, este número bate os 23,5 kg!). É por isso que cada região brasileira possui a sua própria farinha, com características que pertencem só àquele lugar, o que a tornam um marcador cultural importantíssimo….

O blog Comendo Bem explica como é feita a produção da farinha, extraída da mandioca-brava:

primeiro, as raízes são descascadas, lavadas e raladas. A massa ralada, depois de prensada para a extração da parte líquida, passa por um processo de esfarelamento ou descompactação para que possa ser peneirada. Por fim, a farinha é torrada e, depois de fria, é empacotada para a venda…..

Farofa

Ao misturar a farinha com outros ingredientes tão simples como o ovo, a água, a manteiga ou o azeite de dendê, chega-se a um prato básico que muito frequentemente acompanha peixes, carnes e massas no Brasil: a farofa.

Rony Maltz/Sob licença CC BY-NC-SA 2.0

Farofa de ovo e milho. Foto: Rony Maltz/Sob licença CC BY-NC-SA 2.0

O blog Zona da Palavra dá a dica de como se fazer uma “Farofa Perfeita de Mandioca”:

corte uma cebola em tirinhas fininhas
coloque duas colheres de sopa de manteiga numa panela quente
acrescente um fio de óleo calmamente
frite as cebolas até dourar como o pôr-do-sol do Jacaré
adicione 500 g de farinha de mandioca do sertão
de uma só vez
misture bem e
mantenha no fogo por mais 3 minutos redondostempere com sal da terra e pimenta-do-reino

deixe a farofa esfriar
em um refratário
aberto-o-o-o
por 1 hora exata

bon appétit

fim da poesia

Pirão

A depender da quantidade de farinha que coloque na panela, você pode ter a farofa ou o pirão. Este é feito com o caldo de ensopado de peixe ou até mesmo com leite. O blog Analfabetos, Fracos, Pobres, Rudes e Santos explica como se chegar a um bom pirão:

Quem não gosta de pirão que me desculpe, mas não sabe o que é bom! Mas pra fazer um bom pirão, o peixe tem de estar fresquinho. E sobre o caldo em que foi cozido o peixe fresco vai se adicionando aos poucos a farinha torrada, sem deixar de realizar os movimentos constantes e circulares com a colher de pau, para não empelotar (ou embolotar, ou encaroçar). Não pode botar muita farinha pra não virar farofa. É só um pouquinho de farinha para engrossar o caldo, mantendo a consistência mole e apetitosa.

Do caldo de peixe ou até mesmo com o leite pode-se fazer um saboroso pirão. Foto:Capitu/ Licença sob CC BY-NC 2.0

Foto:Capitu/ Licença sob CC BY-NC 2.0

Beiju

Além da farinha e da farofa, outra delícia que vem da mandioca é o beiju, também chamado de tapioca, a depender da região em que você está. No formato de uma panqueca, ele é enrolado com recheios como queijos, carnes, doce de leite e goiabada. Diferente da farinha de mandioca, a tapioca vem como uma goma que depois é umedecida com sal e colocada sob forno quente para atingir uma forma.

O usuário do Youtube Ivan Cordeiro filmou o pessoal da Tapioca do Irmão Firmino, no município de Cajá, a 100km de João Pessoa, capital da Paraíba:

Funge

E se a mandioca já tinha chegado até a região da América Central, mesmo antes dos portugueses terem cruzado o Atlântico, foi com os europeus que a mandioca chegou à África. Hoje em dia a Nigéria é o maior produtor da raiz e a Angola há muito já inseriu a farinha na culinária local, tendo a receita do funge de bombo (pirão de mandioca) a resoluta raiz.

Mulheres preparam funge em Angola. Foto de mp3ief no Flickr (CC BY-NC-SA 2.0)

Mulheres preparam funge em Angola. Foto de mp3ief no Flickr (CC BY-NC-SA 2.0)

Tal é a importância do funge em Angola que é hoje considerado não só o prato nacional como também o prato mais popular. Numa das grandes ironias da gastronomia angolana, poucos se lembram que a mandioca vem do Brasil e foi introduzida no país que hoje chamamos de Angola pelos colonos portugueses.

Há muitos anos que comer funge aos sábados em família faz parte da cultura culinária angolana, mas o povo mais desfavorecido chega mesmo a consumir funge todos os dias da semana. Se no norte é mais comum o funge de bombó, feito com mandioca, no sul o funge é feito com base de milho e em vez de cinzento é amarelo.

Porém, o funge não tem sabor próprio – é só tão bom quanto o molho do acompanhante. E é precisamente aqui onde a culinária angolana se sobressai. Entre os molhos mais populares temos o calulu, feito normalmente com peixe seco, peixe fresco, quiabos, gimboa, cebola, tomate e outros vegetais, a moamba de galinha, feita a base do óleo de palma, moamba, tomate, cebola, quiabos, beringela e, claro, o frango. 

A Verena Gois, dona de um serviço de entrega de comida ao domicílio em Luanda, partilha connosco uma simples mas saborosa receita de galinha com funge de bombó:  

Moamba de galinha com funge de bombo. Foto do blog Luanda Nightlife

Moamba de galinha com funge de bombo. Foto do blog Luanda Nightlife

Ingredientes:

2 cebolas

3 tomates

900 gr de moamba

1 galinha

200 gr de beringela

200 gr de quiabos

Óleo de palma q.b.

Pique a cebola e o tomate e leve ao fogo, numa panela com um bocado de óleo de palma, para refogar durante uns minutos. Pique a beringela e adicione ao refogado com a moamba e a galinha cortada em pedaços pequenos. Adicione o sal a gosto. Deixe cozer, mexendo de vez em quando, durante 30 minutos mais ou menos, junte os quiabos cortados ao meio, prove o sal. Se necessário adicione um bocado de água. Deixe cozer mais 20 minutos ou ate a galinha estar macia e o molho apurado (grosso).

Ingredientes para o funge:

600gr de água

300 gr de fuba de bombo

Ponha a água ao fogo, quando começar a ferver, adicione a fuba aos bocados mexendo sem parar, com força, até obter uma massa lisa, se necessário adicione um bocado de água a ferver, e volte a bater. Serve-se com a moamba.

[Este post foi escrito em colaboração com o autor angolano Cláudio Silva]

1 comentário

  • Silvio Borges

    Dependendo da região, as iguarias recebem nomes diversos. Mas, de modo geral, há consenso quanto aos termos tapioca, farinha de tapioca, farinha de mandioca (ou de aipim), beiju (ou biju) de tapioca e beiju de mandioca. Há ainda o cuscuz (o brasileiro).

    A tapioca é a farinha produzida a partir da fécula da mandioca.
    A farinha de mandioca é a farinha seca ou torrada produzida a partir da massa ralada da mandioca.
    Beiju pode ser feito de tapioca ou de farinha crua de mandioca. Pode ser doce ou salgado.
    O cuscuz é em geral feito de farinha crua de mandioca, algumas vezes misturada com milho. Há outras versões brasileiras de cuscuz, como o cuscuz nordestino e o cuscuz paulista.

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