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Tepache e pulque: duas bebidas tradicionais do México em busca do seu lugar no presente

Vendedor de tepache em uma feira-livre, ou tianguis, na Cidade do Méxixo. Imagem do autor.

Pouco a pouco, a Cidade do México deu as costas aos pratos e bebidas tradicionais. Com a chegada dos grandes consórcios de empresas multinacionais e cadeias de fast-food, que possuem filiais em praticamente todos os bairros da cidade, os pratos e destilados que os avós e outros ancestrais consumiam corriam o risco do desuso e do desaparecimento.

Nesta matéria, vamos dar uma olhada em duas bebidas que se encaixam nessa categoria.

Tepache

O tepache é uma bebida de baixo teor alcoólico, parecido com a cerveja, só que doce. Sua forma atual possui um tom intenso de âmbar e é feita principalmente de abacaxi fermentado, adoçado com piloncillo (uma espécie de melaço de cana, típico da América Central) e temperado com canela e outras especiarias. Acredita-se que a sua etimologia tenha origem na palavra “tepatti” do idioma náhuatl e que siginifica “bebida de milho”.

O cronista Memo Bautista escreveu sobre essa bebida no site Crônicas do Asfalto.

El tepache no es curativo como algunas personas creen. En todo caso, es la piña la que ayuda a limpiar el riñón. Lo que sí hace este brebaje, y muy bien, es quitar la sed. Sin embargo, aunque es muy popular por su sabor dulce y su casi nulo porcentaje de alcohol —sólo uno por ciento, hasta los niños lo consumen— casi no existen locales donde se sirva exclusivamente esta bebida. La entrada de la industria refresquera al país en la década de los 50 provocó que el tepache poco a poco fuera quedando relegado, al grado que actualmente en la Ciudad de México existen menos de diez tepacherías, dedicados exclusivamente a este producto.

O tepache não possui propriedades curativas, como algumas pessoas acreditam. Em todo caso, é o abacaxi que ajuda a limpar os rins. O que essa mistura faz, e muito bem, é saciar a sede. Contudo, embora seja muito popular por causa do seu sabor adocicado e a porcentagem próxima a zero de álcool (apenas 1%, até crianças a consomem), quase não existem lugares onde esse drinque é servido com exclusividade. A entrada da indústria de refrigerantes no Médico durante os anos 1950 fez com que o tepache fosse gradualmente relegado a segundo plano, ao ponto de, atualmente, na Cidade do Médico, existirem menos de 10 bares de tepache, dedicados exclusivamente a esse produto.

Esse drinque é servido gelado, e normalmente é saboreado de manhã e à tarde para saciar a sede causada pelas altas temperaturas. Como Bautista mencionou, poucos estabelecimentos o vendem com exclusividade, de modo que ele geralmente é encontrado em feiras livres, ou tianguis, onde é consumida em copos descartáveis ou mesmo em bolsas. Foi o que uma dessas pessoas que bebem tepache disse no Twitter:

Quando vou à feira, eu sempre peço o meu tepache sem gelo, para caber mais bebida no copo. Porque eu posso ser pobre, mas não sou trouxa.

Quando comentava sobre um dos poucos bares dedicados exclusivamente à venda do tepache, Bautista comentou:

El Oasis huele a dulce, a fruta, despide un ligero aroma a fermentación pero no es desagradable. El olor provine de los siete barriles donde se está llevando el proceso de degradación de la piña y demás frutas que lleva la receta que esta familia ha conservado por 55 años, durante tres generaciones.

(O bar) El Oasis tem um cheiro doce e frutado, que desprende um leve cheiro de fermentação, mas que não é desagradável. O cheiro vem dos sete barris onde ocorre o processo de degradação do abacaxi e de outras frutas, com base na receita que essa família manteve por 55 anos e 3 gerações.

Por ser um produto caseiro, talvez tradicional, o tepache não possui uma receita secreta, nem está disponível engarrafada ou pasteurizada, em embalagens que garantam a sua conservação. Pode ser preparado por qualquer pessoa interessada em fazer isso. Os passos básicos a serem seguidos podem ser encontrados no WikiHow.

Tepache
Abacaxis descascados e fermentados em água
Piloncello
Canela
Gelo para o calor deste verão

 Pulque

Outra opção no catálogo de bebidas consumíveis na Cidade do Méxido é o pulque. Também é um drinque que possui uma história antiga, de acordo com o site Del Maguey (outro nome dado ao Agave)

La bebida es de al menos 2,000 años de antigüedad. Es la savia, llamado aguamiel o agua miel, que se convierte en pulque a través de un proceso de fermentación natural que puede ocurrir dentro de la planta, pero por lo general se lleva a cabo en una “Tinacal” (lugar de producción). La bebida se convirtió en un elemento tan importante social, económica y, como consecuencia, religiosamente, que mitos, leyendas y cultos proliferan alrededor de él y su fuente, el maguey.

En las grandes civilizaciones indígenas de las tierras altas centrales, Pulque se desempeñó como un intoxicante ritual para los sacerdotes −para aumentar su entusiasmo, para las víctimas− de sacrificio facilitan su paso, y como bebida medicinal.

A bebida possui pelo menos 2 mil anos. É feita à base de seiva de árvore, e chamada aguamiel ou água de mel, que se torna pulque por meio de um processo de fermentação natural que pode ocorrer dentro da planta, mas que é finalizada em um “Tinical” (local de produção). A bebida se tornou um elemento social, econômico e religioso de tal importância que, como consequência, mitos, lendas e cultos se espalharam em torno dela e de sua fonte, a maguey.

Em grandes civilizações indígenas dos planaltos centrais, o pulque serviu como um ritual intoxicante para os sacerdotes aumentarem o seu entusiasmo para que as vítimas dos sacrifícios tivessem uma morte mais fácil, e como bebida medicinal.

Mas em meados de 2017, esse destilado não é mais usado para fins religiosos, embora seja usado para alcançar a intoxicação alcoólica. Ao contrário do tepache, o teor alcoólico do pulque é considerável, então, não é comum oferecer a menores, nem em outros contextos que não reuniões sociais ou para mera recreação.

O pulque pode ser servido natural ou com sabor (os de morango e abacaxi são os que têm mais saída). Possui uma textura densa, talvez até uma consistência leitosa e normalmente opaca.

Pulque de sabores. Imagen compartida por <a href="https://www.flickr.com/photos/sarunas_b/17610733021/">Šarūnas Burdulis</a> en Flickr, utilizada en términos de licencia <a href="https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0/"><em>Creative Commons 2.0</em></a>.

Sabores de pulque. Imagem compartilhada por Šarūnas Burdulis no Flickr, usada de acordo com os termos do Creative Commons 2.0 license.

O site Regeneración descreve o processo de preparação:

Este sabroso licor, que quita todas las penas, las propias y las ajenas se obtiene de las pencas del maguey cuando la planta está madura, mediante el siguiente proceso: primero con una barreta, se retira la parte central y el corazón del maguey, generando una cavidad o cajete, en lo que se denomina castración; posteriormente, la cavidad se deja madurar durante aproximadamente un mes y se debe tapar con una manta para que no se introduzcan los insectos y el polvo. Posteriormente, se raspan las paredes y se succiona el aguamiel con un acocote (el recipiente con el que se extrae la bebida) y se deposita en un garrafón de 20 litros que se llama tinacal, en lo que se llama la maduración de la bebida; a continuación, viene la preparación de la semilla, que consiste en que el aguamiel se pone en un barril de madera donde se fermenta al cabo de varios días y se obtiene una bebida de color blanco, ácida y viscosa llamada pulque.

Esse licor delicioso, que remove todas as tristezas, nossas e dos outros, é obtido a partir das folhas do maguey quando a planta está madura a partir do seguinte processo: primeiro, você retira a parte central e da polpa do maguey com uma ferramenta, criando uma cavidade ou uma tigela no que chamamos de extração. A cavidade é então deixada para maturar por cerca de um mês e deve ser coberta por uma manta para evitar que insetos e poeira entrem. Depois, as paredes internas são raspadas e a aguamiel é sugada com uma cuia, chamada de acocote, e então depositada em um jarro de 20 litros chamado de tinacal. Esse processo é chamado de colheita da bebida. Por fim vem a preparação da seiva, que consiste em colocar a aguamiel em um barril de madeira, onde é fermentada por vários dias e se torna em um drinque viscoso, ácido e branco chamado pulque.

O usuário do Twitter Alex B. compartilhou uma peça mais ou menos antiga de informação sobre as maneiras diferentes de medir o pulque:

Um pouco de cultura popular

Ao contrário do que acontece com o tepache, algumas vezes pode-se encontrar o pulque (embora não muito facilmente) embalado e refrigerado em mercados. Também existem estabelecimentos dedicados a vender a bebida, os chamados pulque bars. Eles ressurgiram nos últimos anos, e a sua popularidade entre os jovens de classe média está crescendo. Talvez graças à tendência nacional de voltar ao mezcal, outra bebida tradicional que, como o pulque, também vem do maguey (ou agave).

Pulque enlatado. Imagen compartida por <a href="https://www.flickr.com/photos/eliazar/251601949/in/photolist-pZ8sTb-nGQkNH-nZgzEY-4MxHuz-mWfG4-a6TtcK-3eaaCg-a6Wkzb-7vox3G-cgELqY-oewuD-2NRqDD-ec4eoS-5DnQP9-sQcBnX-oGN567-LLB1r-61pZaZ-5Ms31-pGEhUb-p3fZg2-pFk57U-rjCRwL-pZ4RML-pYZyWx-eYmxNe-35TSGC-oXoB2E-4AvZ9Z-oXoEC7-qnRtUc-4dnVov-aeGFvQ-oGVU85-oZoCTE-qnUHmX-q6uChb-qkNCgL-q6AzQe-j6WyG4-9eAWFZ-5LmwKJ-q6tXNq-3eeyMo-nGTFG4-qkMJAb-ddjrtY-pGyU9R-nZdeLf-nXkN43">Eliazar Parra</a> en Flickr, utilizada en términos de licencia <a href="https://creativecommons.org/licenses/by/2.0/">Creative Commons 2.0</a>.

Pulque engarrafado. Imagem compartilhada por Eliazar Parra no Flickr, usada de acordo com os termos do Creative Commons 2.0 license.

O tepache e o pulque são elementos da cultura antiga da Cidade do México, que está lutando para sobrevier na era dos refrigerantes, bebidas energéticas e, é claro, das cervejas nacionais e importadas que são encontradas facilmente na maioria das lojas e em centros de entretenimento.

Essas bebidas oferecem uma escolha livre de agentes sintéticos e corantes artificiais, pois são feitas a partir das receitas tradicionais. Por que não experimenta?

1 comentário

  • Maria Aparecida Dos Santos

    Bom dia aonde posso compra pulque aqui no Brasil tenho vontade de conhecer como é essa bebida tipica do mexico de alguém puder me ajuda eu agradeço obrigado

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