“納豆ごはん” (Natto sobre arroz) foto no Flickr do usuário Masafumi Iwai [1] (CC BY-NC 2.0 [2]).
Confira a cobertura especial da Global Voices sobre o impacto global da Covid-19 [3].
Em meio à pandemia da Covid-19, um adorado alimento japonês tornou-se ainda mais popular. Assim como papel higiênico, desinfetante para as mãos e máscaras médicas, o natto, um alimento fermentado feito com soja, pegajoso, fibroso e, segundo alguns, malcheiroso, que supostamente estimula o sistema imunológico, desapareceu das prateleiras dos supermercados no Japão em março e abril. Felizmente, no entanto, qualquer um pode fazer natto em casa.
Às vezes comparado com queijo [4], o natto é um prato tradicional japonês feito a partir da fermentação da soja [5] [6]com uma cultura de bacillus subtilis [7], o nattokin. Adorado pelo seu sabor rico em umami [8], o natto é um alimento cotidiano popular e barato em muitas partes do Japão, consumido com arroz ou torradas, em rolos de sushi, espaguete ou sozinho, misturado com mostarda karashi apimentada e molho cítrico ponzu.
Em meados de março, Nexer, uma empresa de pesquisa de consumo no Japão, concluiu que cerca de 40% dos japoneses entrevistados [9] incorporavam alimentos específicos em suas dietas para “estimular o sistema imunológico” (免疫力を高める). Apesar de o alho e o gengibre serem alimentos populares na pesquisa, os alimentos fermentados como iogurte e natto estavam no topo da lista.
Ainda em março, o rumor de que o natto preveniria a Covid-19 espalhou-se nas redes so ciais. Esse boato foi desencadeado principalmente porque nas províncias tradicionalmente associadas ao [10]natto, como Ibaraki [11] e Iwate, as taxas de infecção por Covid-19 foram relativamente baixas. Quando os consumidores começaram a acumular natto, a Agência de Assuntos do Consumidor do Japão publicou um boletim desmentindo a ideia de que o alimento poderia proteger contra a Covid-19.
No final de abril ainda havia escassez de natto no Japão, e o alimento começou a ser identificado na mídia como uma das várias “curas” da Covid-19, que também incluíam “creosoto de madeira [12]” (正露丸 [13], seirogan), chá preto, alho e cocaína [14].
Natto ligado ao aumento da longevidade no Japão
No entanto, embora o natto definitivamente não ajude a proteger contra a Covid-19, o “superalimento” fermentado pode realmente estar relacionado ao aumento da longevidade, de acordo com dois estudos recentes no Japão. Em um estudo, que acompanhou hábitos alimentares e resultados de saúde de quase 29.000 pessoas na cidade de Takayama entre 1992 e 2008 [15], os participantes que consumiam um pacote de natto pelo menos uma vez por semana apresentaram um risco de morte por doenças cardiovasculares 25% menor [16] do que aqueles que relataram comê-lo raramente.
Natto pegajoso e fibroso, pronto para ser servido. Foto de Nevin Thompson.
Outro estudo [17] com cerca de 90.000 pessoas de meia-idade e idosas, conduzido por cerca de 15 anos pelo Centro Nacional de Câncer do Japão, descobriu que a ingestão de alimentos fermentados à base de soja, especialmente o natto, estava correlacionada ou diretamente associada a um menor risco de morte [18] por doenças cardiovasculares e câncer.
Embora a ligação entre o consumo de natto e o aumento da longevidade não tenha sido comprovada, uma teoria é que a nattokinase [19], uma enzima encontrada nos fios pegajosos do natto, demonstrou dissolver coágulos sanguíneos e potencialmente ajudar a mitigar doenças cardíacas [20].
‘Fermentação traz intoxicação, alegria e liberdade’
Apesar de seu irresistível sabor umami e sua reputação de superalimento, algumas pessoas são dissuadidas pelo distinto aroma de nozes e textura pegajosa do natto. Em geral, o natto é mais popular em Tóquio e em outras partes do leste do Japão em comparação com o resto do país.
Uma maneira para o processo de fermentação: usar natto em pacote como ponto de partida ao fazer natto em casa. Foto de Nevin Thompson.
“Inicialmente, eu também não gostava muito de natto“, diz o jornalista, autor e fotógrafo John Ashburne [21], em entrevista à Global Voices. “Foi apenas quando Sasha (chef e esposa de Ashburne) o preparou com um ovo de codorna cru e cebolinha fatiada, ingredientes que serviram para diminuir um pouco o mau cheiro, que eu comecei a apreciá-lo.”
Ashburne, morador de longa data de Kyoto e um autodenominado cultivador e forrageador de cogumelos, é um escritor popular sobre comida japonesa, que publicou um guia do Lonely Planet [22] sobre o assunto.
Ashburne também faz seu próprio natto em casa.
“A fermentação traz intoxicação, alegria e liberdade. Você pode escapar da tirania da indústria de alimentos criando seu próprio natto“, diz Ashburne. “Existe uma sensação de criar algo especial, individual e algo quase impossível de replicar duas vezes. Mesmo que eu quisesse, não acho que meu natto seria exatamente o mesmo todas as vezes”.
Ashburne diz que gosta de variar os grãos que usa e também o seu processo: às vezes cozinha os grãos, às vezes os ferve, às vezes faz o preparo em fogo baixo com konbu [23], muitas vezes sem.
“É como se os microrganismos tivessem uma qualidade maliciosa, com suas próprias mentes microscópicas. A fermentação em escala não industrial me parece mais alquimia do que culinária”, diz Ashburne.
Como fazer natto em casa
Fora do Japão e de outros países onde o natto também é popular, pode ser difícil encontrá-lo em supermercados. No entanto, com os ingredientes e os equipamentos de cozinha certos, o natto pode ser feito em casa.
Usando um método de baixa temperatura [24], o natto pode ser feito no forno usando frascos de vidro esterilizados ou até recipientes de plástico. O método mais fácil de fazer natto é usar uma Instant Pot [25] ou uma panela de pressão [26]. Um dos principais desafios será encontrar esporos que iniciem o natto [27], que contenham o nattokin necessário para a fermentação. Uma maneira é usar o natto em pacote como ponto de partida para um lote maior.