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A influência portuguesa na cozinha indiana

[Todos os links levam a páginas em inglês excepto quando referido o contrário]
Sorpotel. Photo by Flickr user gcmenezes (CC BY-NC-ND 2.0).

Sarapatel. Foto em Flickr utilizador gcmenezes (CC BY-NC-ND 2.0).

No início do século XVI, os portugueses estabeleceram uma colónia na Índia. A Índia portuguesa [pt] primeiro foi administrada a partir de Cochim, depois de Goa. Durante os quatro séculos seguintes, os portugueses passaram a controlar várias zonas da Índia, a maior parte das quais ao longo da costa ocidental, mas também a nordeste, em Bengala.

Durante esse período, os portugueses deixaram a sua marca na cozinha indiana introduzindo novos ingredientes – incluindo as especiarias, que hoje encaramos como parte essencial da comida indiana – e pratos típicos de Portugal, que se foram adaptando às técnicas e gostos da culinária indiana.

A influência mais forte foi naturalmente em Goa, governada por Portugal até 1961. A culinária goês [pt] tem um sabor distintamente português. A blogger Hilda Mascarenhas descreve um famoso prato goês, o porco vindaloo:

The name “Vindaloo” is derived from the Portuguese dish “Carne de Vinha d’Alhos” which is a dish of meat, usually pork, with wine and garlic. The Portuguese dish was modified by the substitution of vinegar (usually palm vinegar) for the red wine and the addition of red Kashmiri chillies with spices, to evolve into Vindaloo. The alternative terms are Vindalho or Vindallo. Traditional Goan Pork Vindaloo is intensely flavored with fragrant spices and does not include potatoes. No celebration and festive occasion is complete without the Goan Pork Vindaloo. It is enjoyed with the most popular and loved accompaniment, Goan sannas, which are prepared with toddy! This speciality is served with pride in every Goan home at Christmas, New Year and Easter.

O nome “Vindaloo” tem origem no prato português “Carne de Vinha d´Alhos”, que é um prato de carne, geralmente porco, com vinho e alhos. A receita foi modificada, sendo o vinho tinto substituído por vinagre (geralmente vinagre de palma) e acrescentaram-se malaguetas de Kashmiri com especiarias, para envolver o Vindaloo. Os termos alternativos são Vindalho ou Vindallo. O prato tradicional goês de porco Vindaloo tem um sabor intenso devido às especiarias perfumadas e não inclui batatas. Nenhuma celebração ou ocasião festiva está completa sem a presença do porco goês Vindaloo. É apreciado com o acompanhamento mais popular e amado de Goa, sannas, que é preparado com vinho de palma [pt]! Esta especialidade é servida com orgulho em todas as casas goesas no Natal, Ano Novo e Páscoa.

Gavin Harvey acrescenta:

Vindaloo started as a vinegar and garlic based stew made with pork or other meat but when introduced to India it got revamped with various spices and chillies. Potatoes were also added to the dish and “alhos” became “aloo” (Hindi word for “potatoes”) – so soon people assumed potatoes were a necessary ingredient of this dish.

Vindaloo começou por ser um guisado com uma base de vinagre e alhos feito com porco ou outra carne, mas quando introduzido na Índia foi renovado com especiarias e malaguetas. As batatas também foram introduzidas neste prato e os alhos tornaram-se “aloo” (palavra hindu para batatas) – assim as pessoas presumiram que as batatas eram um ingrediente necessário para este prato.

Na costa, mais a sul de Goa, situa-se a cidade de Mangalore. A culinária católica de Mangalore tem muitas semelhanças com a culinária goês. Um prato com carne de porco comum a ambas é o sorpotel (ou sarapatel), originário da região do Alentejo em Portugal. No blogue de receitas goesas, Glenn escreve:

The word ‘sarapatel’ literally means confusion, probably referring to the mish-mash of ingredients of pork heart, liver and even pork blood!

A palavra “sarapatel” significa literalmente confusão, referindo-se provavelmente à miscelânea de ingredientes como coração de porco, fígado e até sangue de porco!

Bandel cheese. Photo by Flickr user Manidipa Mandal (CC BY-NC-ND 2.0).

Queijo Bandel. Foto em Flickr utilizador Manidipa Mandal (CC BY-NC-ND 2.0).

Passando para o outro lado da Índia, também se pode encontrar alguma influência portuguesa na cozinha de Bengala. Rangan Datta relata-nos a história de um tipo especial de queijo:

Originating from the erstwhile Portuguese settlement of Bandel (about 50 km north of Calcutta), Bandel Cheese is perhaps one of the last traces of Portuguese cuisine in Bengal. The Portuguese influence in Bengal dates back to the late 16th century. Almost a century after Vasco da Gama reached the West Coast of India the Portuguese started making their inroads into Bengal. […] It was the probably the Portuguese who introduced the art of cheese making in Bengal and in spite of all odds the technique has survived over centuries. The Bandel Cheese introduced by the Portuguese was probably made by the Mogh (Burmese) cooks under Portuguese supervision. […] This variety of unripened cheese is made from cows milk and comes in two versions plain and smoked. First the the curd is extracted from the cows milk by using lemon juice. The cheese is then shaped and drained in perforated pots. The plain variety is of milk-white colour and comes in disc shapes of about an inch diameter and quarter of inch thickness. The smoked variety comes in the same shape and size but has a crispy brownish crust covering the soft milk-white interior.

Originário da antiga colónia portuguesa de Bandel (situada a cerca de 50 km a norte de Calcutá), o queijo Bandel talvez seja um dos últimos vestígios da gastronomia portuguesa em Bandel. A influência portuguesa em Bengala remonta a finais do século XVI. Quase um século depois da chegada de Vasco da Gama à costa oeste da Índia, os portugueses começaram a fazer as suas incursões em Bengala. […] Provavelmente terão sido os portugueses a introduzir a arte de fazer queijo em Bengala e, apesar de todas as adversidades, a técnica tem sobrevivido ao longo dos séculos. O queijo Bandel introduzido pelos portugueses provavelmente terá sido feito por cozinheiros Mogh (birmaneses), sob a supervisão portuguesa. […] Esta variedade de queijo fresco é feita a partir de leite de vaca e existe em duas versões: simples e defumado. Primeiro, a coalhada é extraída do leite de vaca, usando-se sumo de limão. De seguida, o queijo é moldado e escorrido para recipientes perfurados. A variedade simples é de um branco leitoso e de formato cilíndrico, com cerca de três centímetros de diâmetro e um de espessura. A variedade defumada tem o mesmo formato e tamanho, mas com uma crosta acastanhada e estaladiça que envolve o interior macio e leitoso.

Zoe Perrett afirma:

The Portuguese influence on Bengal was not pure. Having gone to Goa first, many of the new introductions were delivered with a distinct Western Indian accent, or, indeed, were dishes the Portuguese purloined directly from that small state. The Portuguese also proffered Bengal bounty from travels further afield; fruity beauties like pineapple, papaya, guava, and the lychees from the Orient. Where Goa absorbed the influences, blending Portuguese techniques and dishes with local spices, in Bengal, many of the Portuguese-provided ingredients have retained their own clear identity. Mogh cooks soon mastered Western baking methods; displayed today in Calcutta’s prolific puffs and pastries, and perhaps also in the use of white flour for ‘luchis’ (a Bengali bread).

A influência dos portugueses em Bengala não foi pura. Tendo passado primeiro por Goa, muitas das inovações introduzidas tinham um toque distintamente indiano ocidental ou eram pratos que os portugueses levaram directamente desse pequeno estado. Os portugueses também trouxeram para Bengala, de viagens a locais distantes, frutas exóticas, tais como abacaxi, papaia, goiaba e lichias do Oriente. Enquanto Goa absorveu as influências, misturando técnicas e pratos portugueses com especiarias locais, em Bengala muitos dos ingredientes fornecidos pelos portugueses mantiveram a sua própria identidade. Os cozinheiros Mogh (birmaneses) rapidamente dominaram os métodos culinários ocidentais, sendo actualmente exibidos em Calcutá doces de massa folhada e pastelaria diversa e talvez também no uso de farinha branca para fazer “luchis” (um pão de Bengala).

Kulkuls. Photo by Flickr user Amanda Fernandes (CC BY 2.0).

Kulkuls. Photo em Flickr utilizador Amanda Fernandes (CC BY 2.0).

Os portugueses deixaram na Índia um legado de doces, mas também de pratos salgados. Kulkuls, ou kidyo, são um tipo de doce consumido por goeses e católicos de Mangalore no Natal. Aparna Balasubramaniam descreve-os:

Kulkuls are made by deep-frying inch long bits of sweet dough moulded/shaped into small curls (like butter curls) which are often also coated with a sugar glaze which dries out. The kulkuls tend to resemble small worms, hence the name “Kidyo” in Konkani, the language spoken in Goa. If you do not to think of them as “worms” you can think of them as shell-shaped. I like to think that the name Kulkul/Kalkal comes from the rattling sound of these little treats jostling one another when they’re shaken in sugar syrup or maybe in the tin in which they would be stored. Kulkuls are made during Christmas in Goa and are an important item in the Kuswar (a collection of Goan Christmas-time treats), and are distributed to neighbours. They’re also taken along to give away during “obligatory” visits to friends and family. […] Someone pointed out the Kulkuls are actually a variation of the Portuguese Filhoses Enroladas, which is a roll or curvy noodle-shaped Christmas-time sweet that is deep-fried and sugar-glazed. So it is possible that Kulkuls were brought to India by the Portuguese.

Os kulkuls são pedaços compridos de massa doce fritos, moldados em forma de pequenos cachos (tipo caracóis de manteiga), muitas vezes cobertos por uma camada de açúcar. Os kulkuls tendem a parecer-se com pequenos vermes, daí o nome “Kidyo” em Konkani, a língua falada em Goa. Se não quiser pensar neles como “vermes”, pode pensar que são em forma de concha. Eu gosto de pensar que o nome Kulkul/Kalkal vem do barulho que essas pequenas iguarias fazem quando se agitam na calda de açúcar ou talvez dentro do recipiente em que serão armazenados. Os kulkuls são feitos durante o Natal em Goa e são um item importante no Kuswar (panóplia de iguarias da época de Natal em Goa), sendo distribuídos pelos vizinhos. São também levados para oferecer nas visitas “obrigatórias” a amigos e familiares. […] Há quem considere que os Kulkuls são na realidade uma variante das Filhoses Enroladas portuguesas, um doce típico de Natal em forma de rolo, frito e polvilhado com açúcar. Portanto, é possível que os Kulkuls tenham sido trazidos para a Índia pelos portugueses.

[A edição deste post em língua portuguesa foi feita por Davi Padilha Bonela]