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Hungria: Uma paixão pela gastronomia

A Hungria é um país com rica tradição gastronômica. Ele se orgulha da sua culinária, o que se reflete nos muitos blogues húngaros dedicados à gastronomia ou aqueles que mencionam pratos e vinhos locais sempre que aparece uma oportunidade. Eis aqui uma pequena seleção do que encontramos em apenas uma navegada rápida.

O blogue Food and Beverages in Hungary [Alimentos e Bebidas da Hungria, en] resenha festivais gastronômicos e de bebidas por toda a Hungria, e, muitas vezes, oferece receitas típicas de pratos húngaro aos seus leitores. Uma das últimas receitas divulgadas foi uma espécie de pastel recheado com requeijão chamado túrós batyu (a palavra túró significa requeijão e turós batyu quer dizer vestido de queijo), fotografado abaixo.

Túros Batyu

Túrós batyu, foto de Nóra Schüttler

Nóra Schüttler, autora de Alimentos e Bebidas da Hungria, também bloga sobre culinária no Hungary Starts Here [A Hungria Começa Aqui, en], um portal com todos os tipos de informações práticas sobre a Hungria. Em sua última mensagem no blogue do portal, ela descreveu uma festa e feira popular (incluindo um vídeo) e ofereceu mais uma deliciosa receita de um prato tradicional húngaro: Lecsó (pronuncia-se: leh-choh).

Lecsó, da foto abaixo, é um simples prato “feito a partir de páprica, tomate e cebola, que às vezes também contém salsicha e um pouco arroz ou ovo”. Nora o descreve assim:

Originally a Serbian dish, it has been fully assimilated into the Hungarian kitchen like the Hungarian stuffed pepper. This simple pepper and tomato ragout is served both as a side dish and as an appetizer in Hungary. It is an essential component of many Hungarian dishes.
A preserved version is also used in recipes as a substitute for fresh tomatoes and peppers when they are not in season.

Originalmente um prato sérvio, que foi totalmente assimilado pela cozinha húngara, assim como o pimentão recheado húngaro. Esse ensopado simples de pimentão e tomate é servido como acompanhamento ou aperitivo na Hungria. É um ingrediente essencial de muitos pratos húngaros.
Uma versão em conserva também é usada em receitas como um substituta para tomates e pimentões frescos, quando não está na época deles.

Lecsó, foto de Zsoolt

Outro blogue gastrônomico húngaro bem popular é o Chew.hu [en], onde muitas receitas também podem ser encontradas. As mais recentes, por exemplo, são Báránypörkölt [en], um ensopado de cordeiro da região de Upper-Tisza, e Almaleves [en], uma sopa de maçã. Chew também informou [en] que na semana passada dois festivais de vinho concorrentes aconteceram em Budapeste, e recomendou o Festival do Vinho de Badacsony porque “a região de Badacsony é boa demais – procure a assinatura kéknyelű”, e também porque o festivel, “que começou como um festival normal de vinho e queijo, agora conta com alguns dos mais finos restaurantes de Budapeste.”

Outro festival de vinho que rolou em maio foi o Festival da Primavera Somló, que foi resenhado pelo Guia Húngaro do Vinho. O blogue descreveu este festival, que acontece na cidade de Somlóvásárhely, da maneira a seguir:

All ages and all types of people were present: old ladies from the neighbouring villages sat in the tent quitely sipping their drinks while staring at the stage to check the appearance of a folklore dance group, there were families wandering around, kids riding horses, and some young folks trying to get a bit drunk. I really couldn't spot any of the urban yuppies here who usually frequent these types of events. And no foreigners either.
It was charming and looked more like a big family reunion in a family where winemaking tradition’s got its roots from times when Juhfark was not yet recognised as a standalone grape.

Gente de todas as idades e de todos os tipos estiveram presentes: desde senhoras idosas dos vilarejos vizinhos, sentadas na tenda calmamente bebericando seus drinks enquanto não tiravam os olhos do palco para ver a apresentação de um grupo de dança folclórica, até famílias andando pra lá e pra cá, crianças montando a cavalo, e alguns jovens tentando se embriagar um pouco. Eu não encontrei nem um desses moderninhos que habitualmente frequentam esse tipo de evento. E nem estrangeiros.Foi encantador e parecia mais como uma grande reunião familiar onde a tradição de fabricação do vinho tem suas raízes nos tempos quando Juhfark ainda não era reconhecida como uma uva autônoma.

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Festival Mangalica em Budapest, foto de Carolyn Bánfalvi do Chew.hu

Os húngaros adoram a carne de porco, como a autora do Buda Bites, Carolyn Bánfalvi, explica:

Since I’ve been living in Budapest I’ve been eating more pork than I ever have before in my life. And the pork here is great. It’s definitely the meat of choice, and meat from the Mangalica pig–a heritage breed that nearly died out during the Communist-era–is the choicest kind of pork.

Desde que vim morar em Budapeste, eu tenho comido mais carne de porco do que em toda a minha vida. E o porco daqui é bom demais. É definitivamente a carne favorita, e a carne do porco de Mangalica – uma raça que quase foi extinta durante a era comunista e que é patrimônio – é o tipo de carne de suína predileto.

Levando isso em conta, não é de estranhar que Andy, do The Hub Blog, dedicou recentemente duas postadas para descrever um abate de porco tradicional húngaro, ao qual ele presenciou. Segundo ele, o expediente normal é:

Awakening (at 5 o'clock), pálinka [Hungarian brandy], killing the pig, pálinka, breaming the pig, pálinka, breakfast (fried?/baked? blood with onion), stripping the pig, pálinka, lunch (lots of meat), pálinka, making black pudding, liverwurst, sausage etc., pálinka and wine.

Acordar (às 5 em ponto), pálinka [conhaque húngaro [en], matar o porco, pálinka, limpar o porco, pálinka, café da manhã (frito?/ assado? sangue com cebola), destripar o porco, pálinka, almoço (um monte de carne), pálinka, fazer linguiça de sangue, de fígado, etc, pálinka e vinho.

Ele descreve o momento do abate do porco, que dura horas:

I gulp down some wine, look at my watch, then step over a box of pig’s head (ears, snout, face etc.), and around a bucket of fresh, chopped up skin. Five minutes earlier, our friend Támas had picked up a piece of this, tossed salt onto it, and popped it into his mouth. ’Try it. It’s goood’ he’d said, holding one out to me. Woof! Politely, I’d declined.
However, in spite of it, he says: “I still like meat, and I’m still fine with the fact that to eat it, you have to kill an animal.”

Eu dou uma golada no vinho, olho para o meu relógio e, em seguida, chego perto de uma caixa de cabeça de porco (orelha, focinho, face etc), e um balde de pele fresca picada. Cinco minutos mais cedo, nosso amigo Támas tinha escolhido um desses pedaços, colocado sal, e enfiado na boca. “Experimente. É bommm!” ele disse, me passando um pedaço. Eca! Eu recusei, educadamente.
No entanto, apesar disso, ele disse: “Eu ainda gosto de carne, e ainda me sinto bem com o fato de que, para comer, você tem que matar um animal.

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Cukrászdá pastries. Photo by Dumnezu.

Se o porco (de Mangalica) é a carne que você não pode perder, salgadinhos de cukrászdá (uma mistura cafeteria e doceria) são uma uma instituição igualmente importante na culinária húngara. No entanto, como o blogue Dumnezu salientou, restam na verdade muito poucas cukrászdá no estilo antigo e honesto em Budapeste:

Say you are slogging about downtown Budapest on a busy afternoon, and the caffeine and cream cake urge hits you. Now, this being Budapest, there ought to be some kind of Hapbsburg-centric old fashioned coffee house nearby waiting to serve up espressos and little cakes in a historic setting full of stuffed chairs and newspaper stands. One small problem: such places are pretty much gone. The city is full of cafes, but most are simply… bars… The old kavéhazák -coffee houses- so often touted in the tour books, didn't weather the changes of the early 90s well. Most closed, or were turned into snobbier, pricier Disney-Monster coffee houses.

Digamos que você esteja passeando no centro de Budapeste em uma tarde movimentada, e bate aquela vontade de cafeína e bolo cremoso. Ora, em se tratando de Budapeste, há de haver algum tipo de café à moda antiga no melhor estilo Hapbsburg em algum local da vizinhança à sua espera para servir espressos e bolos em um ambiente histórico completo com cadeiras acochoadas e recheado de prateleiras de jornais. Um pequeno problema: esses lugares praticamente desapareceram. A cidade está cheia de cefés, mas a maioria é simplesmente … bares … A velha kavéhazák – cefeterias – tantas vezes mencionadas nos guias turísticos, também não sobreviveram às alterações climáticas do início dos anos 90. A maior parte fechou, ou foi transformada em cafeterias mostruosas a la Disney, caras e esnobes.

Para Dumnezu, Auguszt é quase um lugar anacrónico, “uma ilha de paz” que tem os melhores bolos kréme tradicionais do mundo:

The Auguszt is the last bastion of the classic Hungarian pastry known as the krémes. Krémes are simply vanilla cream cakes encased in flakey pastry with a dusting of powdered sugar on top. Something so simple, however, is prone to bastardization, and most of the krémes you find around Budapest use some kind of gelatin in their cream. Not so the Auguszt. This is the same krémes that my grandparents knew.

O Auguszt é o último bastião da clássica pastelaria húngara, conhecida como krémes. Krémes são simplesmente bolos de baunilha e creme envoltos em uma massa folheada com uma pitada de polvilho de açúcar no topo. Algo tão simples que, porém, está propenso a bastardalização, e a maior parte dos krémes que você encontrará em Budapeste usa algum tipo de gelatina em seus cremes. Tirando o Auguszt. Os mesmos krémes que meus avós conheciam.

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Flodni pastries. Photo by Dumnezu.

Outro café favorito de Dumnezu [en] é Fröhlich Cukrászda, um dos últimos cafés kosher em Budapeste:

At Fröhlich you get exceptionally good, light Hungarian pastry in a kosher version. No lard in the flour, for one thing, and often prepared without milk or eggs so that the result is pareve and can be eaten with any meal. […]

Most come because Fröhlich is the social hub of the neighborhood. And also the home of the world's best flodni. Flodni is considered the emblematic Hungarian Jewish cake: a triple sandwich of nuts, poppy seeds, and apple in a pite dough cover.

No Fröhlich, você encontra pastéis húngaros leves, do tipo kosher, com uma qualidade excepcional. Sem banha na farinha, para começar, e, muitas vezes, sem leite ou ovos de modo a que o resultado é parve e pode ser comido com qualquer refeição. […]A maioria das pessoas vem aqui por causa do Fröhlich, é o ponto de encontro do bairro. E também a casa do melhor flodni do mundo. Flodni é considerado o emblemático o bolo húngaro-judio: um sanduíche triplo de nozes, sementes de papoula e maçã, em com uma massa fina como cobertura.

E, se você está com medo de engordar na Hungria, Dumnezu acrescenta um pequeno conselho:

Now, here's a dirty little secret about Budapest pastry houses: whatever you eat there can count as a healthy meal. Just eat two or three cakes. Every day thousands of elderly Budapest grandma types in fancy purple hats devour multiple cakes and call it a well balanced lunch.

Agora, aqui vai segredinho sujo sobre as pastelarias de Budapeste: o que quer que você coma não se conta como uma refeição saudável. Basta comer dois ou três bolos. Todos os dias, milhares de vovós velhihas de Budapeste do tipo que saem com chapéus roxos, devoram vários bolos e chamam isso de um almoço equilibrado.
  • dalcira sgarbi boralli

    Sou formada em gastronomia e pós graduada em docência em gastronomia , atualmente sou co-orientadora de um tcc na Fatec-Marília sobre fatias húngaras.
    Gostaria se possível saber se realmente são de origem húngara, pois em minhas pesquisas deduzo que são uma versão do beigli, mas com a substituição da semente de papoula por coco, sendo este um ingrediente mais acessível no Brasil.
    Aguardo retorno e desde já agradeço a atenção

    Dalcira Sgarbi Boralli
    Coordenadora Atelier do Gosto-S.P/ membro do grupo de pesquisa em gastronomia Unicsul

  • Ricardo Rodrigues

    Dalcira…você está certíssima, minha mãe era húngara, fazia doces hungaros deliciosos. Realmente ela substituia o côco ralado em vários doces que se usava semente de papoula. O goulash ela usava carne de vaca, que ela dizia que na Hungria , fazia com carne de porco.
    Desejo-lhe que entre todos que trabalham a seu lado….você seja a melhor.
    Ricardo

  • Olá! Mantenho o blog Chocorango e estou pesquisando sobre a origem da famosa fatía húngara (que minha mãe sempre fez com o nome de pãozinho de coco).
    Gostaria de saber se a Dalcira conseguiu a resposta que buscava.

  • Debora Baldelli

    Olá

    creio que a melhor forma se saber esta resposta é entrando em contato com a autora do texto. Pelo link da página dela no Global Voices é possível enviar um email:
    http://globalvoicesonline.org/author/elia/

    :)

  • Há um Grupo no facebook denominado “Livro de Receitas da Culinária Húngara”, aberto para quem se interessar, que está elaborando um livro de receitas totalmente em portugês em formato pdf.
    Grupo:
    http://www.facebook.com/groups/LivroReceitasCulinariaHungara/

    Todos são bem-vindos!